Omelette aux poivrons et au fromage

Faites bouillir les pommes de terre et écrasez-les dans un bol. Ajoutez les poivrons préalablement égouttés et coupés en petits morceaux, les ¾ du fromage râpé, les œufs et le persil. Mélangez. Ajoutez du sel et du poivre. Dans une casserole avec des bords hauts, faites chauffer de l’huile et versez le mélange. Faites cuire jusqu’à ce que la surface soit dorée. Saupoudrez avec le reste du fromage râpé et servez.